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逐鱸而品

時間:2016-04-06 09:55:01  來源:海岸生活  作者:圖/陳澤鋒、文/杜慧菱  瀏覽:1677  字號:

關于海鱸魚……

鱸魚是家庭餐桌上常見的食材,海南的各個市場幾乎都有它的身影,或大或小。鱸魚是個十分任性的種族,個頭大小不一。其中的海鱸魚有別于淡水鱸魚,體型較大,肉質相較于其他鱸魚較為緊實。光看海鱸魚體形狀便知它可不是好惹的家伙。魚身形粗而長,鱗片十分粗糙,下頜長于上頜,魚嘴較尖。這家伙可不是“吃素的”。海鱸是狡猾的獵手,不同于金鯧、馬鮫等善于高速游動的掠食性魚類,它并不具備高速游泳的能力,除非它覺得有把握追上它的獵物,否則它不會采取窮追不舍的捕獵方式。海鱸魚青黑色的魚身使得它白天容易暴露自己因而不適宜捕獵。它會在光線陰暗的障礙物處隱藏、休息、突襲,而光線較暗的時候才會借助背部青灰色的保護色來到中上水層追趕小魚群。

對于鱸魚,海南人習慣于遵循一貫的海鮮烹制方式——清蒸海鱸魚,加點蔥花、姜絲,便成了我在家中最常品嘗到的熟悉味道。說起鱸魚,記得2012年到戛納湊電影節的熱鬧時,在海邊的一家小餐館點餐時恰巧看上了海鱸魚,于是那年的電影節的記憶便與海鱸魚掛上了鉤,在腦海眾多回憶的畫面中海鱸魚肉伴著粗糙的海鹽粒鮮活地存在著。好的食材便是這樣,在看似稀松平常的一日三餐中,點綴出生活中鮮艷的色彩。

海鱸魚與陳師傅“們”

在文昌魯能希爾頓,陳師傅“們”圍繞著一條黑青色的海鱸魚,開始了鮮與香、光與影的藝術創作。

主廚陳師傅對這道“扒烤海鱸魚”盤中細節精心地調整著。海鱸魚選用文昌當地海域深海鱸魚,每天早上陳師傅都會到港口魚販商那親自挑選新鮮海產。他偏好那些色澤光亮、沉重厚實的海鱸魚。多年的經驗累積,陳師傅光靠手掂量便已知重量,由他口中說出的數字,十之八九與實際重量僅僅差之毫厘。秋冬季是品嘗海鱸魚的最佳時節,這也是陳師傅的一番用意,在最好的時候遇見最鮮美的魚肉,簡直不亞于一部電影中的偶遇橋段!

陳師傅為這道菜選用了一條個頭不小的海鱸魚,去鱗后,片下的海鱸魚肉厚實緊致。先用橄欖油加中火煎至表皮金黃,封鎖住魚肉內在水分令魚肉保持鮮嫩。接著用中溫將整塊魚肉放入烤箱中烘烤,出爐以后再均勻撒上海鹽粒與胡椒粒。佐餐的配料也頗費功夫與心思,身為海南人的陳師傅對于海南家鄉食材情有獨鐘:自制的風干番茄、橄欖油浸漬榛子、清灼蘆筍、汆燙的西蘭花與胡蘿卜、蘑菇……林林總總的有機健康蔬菜,給菜肴增添了許多的活力色彩。從事西餐制作十年有余的海南人陳師傅非常善于將當地的食材與西餐烹飪方式融和。這道西班牙風味做法的菜肴,盤中的海鱸魚伴著鮮艷明快的色彩,像西班牙人那般熱情爽朗,不禁會想象盤中的海鱸魚會與這一眾蔬菜在品嘗者的口中共舞起歡快的弗朗明戈。

菜肴制作完畢,靦腆的主廚陳師傅將自己的精心杰作托付于攝影師陳師傅。而這位陳師傅,對于光影的駕馭就如同主廚對調料配比的精心程度那樣錙銖必較。趁著騰騰熱氣還未消散去,陳師傅閃動快門。魚肉表皮閃著盈動焦黃的金盈,鏡頭中的魚肉顯得如此軟嫩可口,想必是入口即化,綿密鮮甜。

多虧了兩位“陳師傅”,將冬日中的暖心菜肴精心奉獻呈出。望此刻在品讀的您能承其心意,細嘗慢享。

Tips

海鱸魚營養價值

海鱸魚富含蛋白質,維生素AB族,鈣,鎂,鋅,硒等營養元素;具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效,對肝腎功能不足的人有很好的補益作用。

海鱸魚還可治胎動不安、生產少乳等癥,準媽媽和生產婦女吃鱸魚是一種既補身又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物,是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品。

海鱸魚血中還有較多的銅元素,銅能維持神經系統的正常功能并參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮,銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。(轉載請注明作者與出處)

 

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