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番外篇 柔中帶剛的海甘魚

時間:2019-03-21 16:09:17  來源:海岸生活雜志  作者:呂振、屈明慧  瀏覽:132  字號:

圖/呂振

 

在海南鋪前,有一種有故事的深海魚。據說一游客路過此地時好奇問當地漁民:『這是什么魚?』漁民回答:『還敢說!』對此游客心里不解:我只是想知道這魚的名字,為什么不敢說?其實原因很簡單,這種魚叫海甘魚,在海南話中的發音『Haigansuo』與『還敢說』相同,因此得了這個趣名。

圖/呂振

 

海甘魚又叫軍曹魚或者海鱺,是一種生活在熱帶水域的肉食性魚類。因其油脂豐富和刺少肉嫩而受到喜愛,是海南人逢年過節以及朋友聚會最常吃的魚類之一。符祥東是海口寶華海景大酒店的行政總廚,今天他推薦的菜品是海南雙椒蒸海甘。

 

鱗 魚的再發現

 

這道菜用的海甘魚來自符師傅的家鄉文昌。文昌鋪前因水流湍急,海甘魚游動速度快而肉質更為細嫩鮮美。眼前的海甘魚重約 8 千克,粗壯的身體橫臥在不銹鋼餐盤中,模樣頗有幾分兇狠。

愛吃魚的人都知道去魚鱗是處理魚的基本步驟之一,但海甘魚魚鱗細小且營養物質豐富,符師傅在處理海甘魚時特別地保留了魚鱗。他解釋說:“海甘魚皮厚肉嫩,保留魚鱗一方面是出于營養考慮,另一方面是為了增加魚皮的層次感,給大家提供一種新的味覺體驗。”

圖/呂振

 

蒸 以火引水

 

蒸法起源于陶器時代,是中國最傳統的烹飪辦法之一。早在五千年前,中國人就發現了水的轉化并運用蒸汽來烹制食物。蒸,其實是以火引水。就如灶實現了對火的掌控一樣,蒸籠能有效地將蒸汽聚集在一處,通過蒸籠外的火力引出蒸籠內的水蒸汽使食物變熟。

這道海南雙椒蒸海甘魚是一道快捷的家常菜。用小黑木耳襯底,以黃燈籠辣椒醬、海南小紅椒和生姜去腥入味后,撒上蔥花不腌不煎放入蒸籠,只需靜待 8 分鐘便可取出上桌。正所謂蒸魚出真味,在蒸的過程,海甘魚的鮮味得以保留,營養物質不被破壞,只促成魚肉從生到熟的轉變,而不造成口感和營養的破壞。

圖/呂振

 

魚 咸鮮微辣

 

海甘魚在海南常見的做法是打邊爐和香煎,吃的主要是魚的原味。符師傅用辣椒蒸海甘魚,既可以更大程度地保留魚的原味,又能去腥增鮮,調出咸鮮微辣的新鮮開胃感。

這道菜用的辣醬有兩種,一種是已經腌制好的罐裝黃燈籠辣椒醬,另一種是用海南小紅椒與生姜分別切絲加鹽大火炒香的紅辣醬。只見黑色木耳上的魚肉白皙如玉,在翠綠蔥花的點綴下紅、黃二色辣醬分列其上。黃椒如金,紅椒似火。雙椒爭艷之下,各自不輸排場。

用筷子將厚實的魚皮挑起,就著盤中的魚汁和辣醬,入口咀嚼,細小的魚鱗忽隱忽現,魚皮的嚼勁柔中有剛。魚肉被蒸得極嫩,雖不曾上油,但因自身油脂豐富,吃起來并不覺得干澀。魚肉沾了約莫二成的辣醬辣度,鮮嫩中帶著一種剛好開胃卻又不覺刺激的微辣感。當然,如我這般嗜辣的人,可以將魚肉上的辣醬挑到盤中的魚汁里稍作攪拌,讓魚肉在里面滾個身,如此所得辣度絕對不會讓你失望。吃過魚肉,用作襯底的小木耳也不容錯過。魚汁將小木耳浸潤得鮮嫩飽滿,就著辣醬吃上一小朵,味道十分滑嫩爽口。

中國著名作家汪曾祺在《口味》一文中提到各地口味差異時建議大家:“一個人的口味要寬一點、雜一點,南甜北咸東辣西酸,都去嘗嘗。對食物如此,對文化也應該這樣。”符祥東師傅用辣椒蒸海甘魚大抵就是如此,不是對海南食魚文化的否定,而是用一種共存的方式,讓海南魚味更寬一點、雜一點。

 

主料:海南文昌鋪前海甘魚

配菜:小黑木耳

調料:海南小紅椒、黃燈籠辣椒、姜、鹽、蒜

 

 

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